備餐間即預(yù)備開餐所需要的場所。一般備餐間是餐館廚房產(chǎn)品與餐廳前廳服務(wù)中聯(lián)系較為廣泛和接觸最為密切的一種必須的設(shè)計，但往往沒能被設(shè)計者以及經(jīng)營者所重視。
備餐間，根據(jù)店堂的規(guī)模而定。一般分宴會備餐和零點備餐。宴會備餐是在確定宴會的標(biāo)準(zhǔn)、檔次和就餐人數(shù)以后，服務(wù)員可提前將本宴會菜單熟悉，并采取備餐工作。比如，為宴會所需的酒水、香煙以及菜單上菜品所需要的調(diào)味碟(椒鹽、沙司、辣油等)和分羹湯的器皿、羹匙、口湯碗、骨碟、牙簽、公筷等。如發(fā)現(xiàn)菜單中有蝦類菜或螃蟹萊時，應(yīng)準(zhǔn)備洗手盅，必要時對食用異味菜肴要備嗽口水。菜單上如有拔絲菜應(yīng)提前預(yù)備好涼開水，以便蘸食。如夏季天氣炎熱也應(yīng)備好小毛巾，以備客人人座后使用，讓顧客用餐前的心情愉快。
零點備餐一般設(shè)在廚房與前廳比較方便的過渡地帶，備餐人員起到一個收菜單、傳遞菜單、起菜、傳菜、停菜等指揮作用。備餐是前廳顧客與廚房特殊信息溝通的部門，是前廳服務(wù)員與后廚廚師及時聯(lián)系的關(guān)鍵。在飯口中為了減少顧客點菜出現(xiàn)差錯，上菜及時合理，加菜、退菜傳達(dá)及時，備餐中的查萊工作十分重要，其中設(shè)計好備餐間就更顯得特別必要。
1. 備餐間的要求
①餐館如果一樓為零點(散客)餐廳，二樓為單間雅座。一般一樓零點備餐間多設(shè)在餐廳內(nèi)、廚房外，或餐廳與廚房之間較為方便的地區(qū)，其備餐查菜人員工作起來，視野較廣闊，能瞻前顧后；二樓備餐間多設(shè)在升降機(jī)出菜口處。其一，上菜、下菜較為方便，其二，運送餐具和物品以及上下聯(lián)系事宜也順暢。如沒有升降設(shè)備應(yīng)選離宴會廳較近的地方設(shè)立備餐間。
②備餐人員應(yīng)選擇反映快、應(yīng)變能力強(qiáng)、口齒清楚、有責(zé)任心的員工擔(dān)任。因為此工作在顧客就餐忙亂時，各種意外事情都會發(fā)生，尤其菜品質(zhì)量的把關(guān)更為重要。如菜品炒的不合規(guī)格，菜量過多或過少；菜品外形不好、菜色不正；有些菜炒的過火或欠火候都可退回廚房重做。再如t賣炸醬面時面碼是否放齊全；炸制菜晶是否帶上了椒鹽調(diào)料；兩個顧客一先一后同時進(jìn)店就座，要的又是同一種菜，上菜順序是否合理；哪位顧客要求菜中多放些辣椒；哪位顧客要的炒菜免放蔥、姜、蒜都要記得特別清楚。不但要勤動手、勤動嘴，更需要勤動腦。
③有條件的中小餐館，由于用餐高峰時顧客的說話聲、廚房的加工機(jī)械聲使整個餐館較為喧鬧，這樣會給備餐人員與前廳、后廚的溝通和聯(lián)系增加困難，不妨在廚房中與備餐之間放置小型擴(kuò)音器，把哪桌的菜上得快些，哪桌的菜已上完請上主食，哪桌的客人還沒到齊，菜晶待命再上等等問題得到解決。
2．備餐設(shè)計原則
①有條件的備餐間面積盡量要寬敞，其走道寬度不應(yīng)低于1．3米，零點備餐間更應(yīng)四通八達(dá)。出入工作人員應(yīng)各行其道，避免服務(wù)員工作忙時發(fā)生相互碰撞現(xiàn)象。
②備餐間是出菜、劃菜較集中的地方，嚴(yán)禁無關(guān)人員在此停留，以免影響分菜工作。
③備餐間應(yīng)專人負(fù)責(zé)、專人管理。上班前要做好準(zhǔn)備工作，要做好備餐間的每日衛(wèi)生工作，保證工作環(huán)境干凈整潔，合乎衛(wèi)生要求。
